董振祥大师美食文化随笔之三：春节说海参（二）董振祥
有朋友和我说，春节团圆饭一定要有大董伙食海参。我问他为啥这样说，客人说，第一：无以伦比的好吃，做海参谁家也比不上你家的；第二：既有面子性价比又超高。
这话说的我很欣慰，也说到点上了。
昨天还看到一位厨师发给我的信息说，“董师父好，董式烧海参真是一绝，吃起来葱香味浓，而且口感Q弹还软糯。很多人烧不好，入味难。”
这也是厨师界对烧海参的真实体会。那大董家的海参为啥烧的如此好？
无非是食材好和堪称绝活的入味方法。这和大董对海参刻骨铭心的了解有关。
回过头来再看袁枚说的“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”。这是对海参做的烹饪定义。如果体会了袁枚的这句话，烧海参就成功一半。
袁枚还有一句话呢，这句话是“有味者使之出，无味者使之入”。烹饪海参难就难在，它即是有味者也是无味者。既要使它的“气腥”味出来，又要让鲜美味进去，关键同时进同时出。领会此精神者，入道也。
如何入味呢，袁枚也说明白了，“须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳、以其色黑相似也。”
说实话，袁枚是个大美食家，但他不是烹饪家。如果我说这句话，还可以更精炼。就不再说了，再说就把绝招说出来了。
做海参有八个步骤。有一次我和陈丹青、*磊吃饭。*磊说起他做海参的体会，说他知道这八个步骤是什么。*磊说出六个半，如此，他对烧海参是有研究的。烧好海参，有一个步骤，海参要吃的足够多，当然是吃大董家的海参。多则生变，熟能生巧，多吃必解其味。梁实秋在他美食小品文里，写过海参的趣闻。说外国人不吃海参，却吃海参的肠子。这我有体会，年前后我去西班牙参加世界烹饪峰会，组委会要求我和西班牙名厨阿德里亚同台演示海参的烹饪方法。阿德里亚用一根硕大海参，只取海参的肠子，做一款沙拉。我用带去的海参，做了中国有名的葱烧海参。中西方在吃的方面，就不在一个生物链里。我们吃海参，他吃海参肠；我们吃煮的烂烂的牛肉，他们吃带血的牛肉。有些道理是讲不通的，也说不明白，那就各奔东西，各行其事最好。海参做的好，最重要的是食材要好。世界各地海参，我认为最好的在日本北海道。我去过北海道，和渔民坐船出海，用拖网去捞海参。北海道的水，清澈见底，从船上看见海里的礁石、鱼虾贝类。北海道的海参是野生的。从鄂霍茨克海漂流过来的大冰块，携带着大量的藻类微生物，这为北海道海参提供了丰富的食料。北海道海参晒干后没有腥味儿，有一股淡淡的干贝鲜香，这和水质有绝对关系。北海道渔民对海参分级很严苛。稍微碰掉一点儿海参刺儿，就是残品。海参品级分为abc三类，a级品不能掉一点刺。
日本产海参，日本人却不会吃海参。去过日本多少次，偶尔在日本的餐里见到过海参，是吃赤身，海参赤身，用水清洗后，直接切片。口感硬不愣噔，蘸点儿酱油和山葵，没滋没味儿。
日本人不吃海参，也不大吃鲍鱼。中国人把鲍鱼看成中餐里面的神级食品，在日餐里却表现平平。鲍鱼是用清酒煮过，切成块儿和别的食物放在一起，并没有什么大显眼。
日本海参和鲍鱼都出口到中国大陆、香港、台湾。我不大明白，为什么他们晒制海参和鲍鱼的技术这样好，却没有形成吃鲍鱼海参的饮食习惯，这一点需要专家们能做出说明。
中国大连棒槌岛、烟台长岛的海参，品种比日本海参还要好。现在大部分是人工养殖。人工养殖和野生海参有区别。人工养殖海参，有饲料添加，会污染海水。
有一年我去大连，找名厨韩吉光先生，让他带我出海看海参养殖。那天预报有海风，不应该出海，他硬着头皮带我去，怕我埋怨他，说他藏着掖着，不愿意带我去看海参。
我们坐机帆船，果然遇到了危险。下午2点从码头出发，突突突的，往深海里走。走了大约两个小时，海里起风了，风很大，浪也很大，浪一个接一个，有五六米高。铺天盖地把船头压下去。船上的人都吓坏了，我也吓得哆嗦成一团。船离岸两个多小时，如果出一点问题肯定回不来。机帆船是木头船，有一块船帮被海水打破了，海水涌进船舱，必须把船漏的地方堵住。这时候只有一个办法，就是用船上的棉被堵住破洞。海风很大，船不能转向，如果船转向，狂风会把船刮翻的。韩继光先生是渔民出身，驶船经验非常丰富，他迎着风走。最后稳稳当当的，有惊无险的回来了，这是多少年前的故事。为了了解各地海参，找好的海参，这么多年中国养殖海参的地方，日本海参加工地我都去过。
中国海参和日本海参各有优势，现在海参加工简单了，从海里捕捞上来，用烘干房烘干。日本还保留了一部分自然晾干海参的方法。自然晾干和烘干的海参味道不一样。
中国传统的海参加工方法是用草木灰“熟”。这种方法在传统制皮业都使用，叫“熟”皮子。灰参裹了一层厚厚的草木灰，熟出来的干海参叫灰参。这样可以耐久的保存海参。再吃海参的时候，要用火把草木灰烧掉，再泡水，泡两三天的水；把草木灰刮掉。热水泡煮三四天就可以用肉汤烧海参了。灰参的味道和烘干房烘制海参的味道不一样。灰参烧掉草木灰，会有了一些更醇厚醇香的烟熏味道。鲜海参切片吃赤身，拌酱油蘸点辣根儿。干海参吃法较多。社会上有一种小米儿炖海参，我是看不上这种吃法的，他们不会做入味的海参，所以就用这种方法卖海参。多年前去上海，吃过虾子大乌参，一条硕大乌参，有一尺长趴在一个窝盘里。浓油赤酱，用虾子烧的。浓浓郁郁的香味，软烂适口，可以用勺?着吃。这是乌参烧的，和灰参不是一个品种，细品会有一丝涩口。后来再去，吃不到了，现在好像没人做了。四川菜有官府菜，做家常臊子海参。现在也少有吃到。
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