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首页 » 问答 » 介绍 » 曲廊院主厨说好吃的新中餐,来自对创新
TUhjnbcbe - 2023/9/7 21:23:00

“新中餐没有捷径,没有模式复刻,每一个细节都需要用心付出。我们希望是做事,而不是做噱头。”

不可否认的,新中餐(ModernChineseCuisine)刮起了一股风潮。

但究竟什么是新中餐?是fusion(融合菜)、中菜西做、还是以西餐的技巧演绎中国食材?

无论食客,或厨师,心中对此都有不同的解答。作为一个既熟悉又陌生的料理门类(姑且这么形容),它背后潜藏的无限可能性、引得主厨们争相用自己的方式诠释和演绎它。

我们以“新中餐”为题,采访了北京、上海、台北多家餐厅主厨,在新北欧菜、新法餐早已发展出完善体系的当今餐饮界,试图从他们的回答中探索有关新中餐的种种可能。

都说菜如其人,曲廊院的新中餐,就像温文尔雅的中国人,外表含蓄,内蕴丰富,又兼具国际视野与品味。中餐精髓与西餐技艺相融,用跨界料理呈现本土食材的多样特点,独一无二的菜肴以finedining形式徐徐展开,让客人透过美食感受艺术。

餐厅拥有双主厨,一位更擅长中餐,另一位更擅长西餐,中西合璧由此交织延伸。

李德路主厨,今年31岁,出生于优渥的艺术世家,却从小立志当一名厨师,如今已拥有17年从厨经历,擅烹官府菜的北京饭店谭家菜、曾位列世界第一的西班牙米其林三星餐厅ElCellerdeCanRoca等地都留下过他奋斗的身影,菜品充满灵气与内涵。

崔雪刚主厨,今年27岁,曾在上海米其林一星餐厅LeComptoirdePierreGagnaire、北京香格里拉酒店工作,给人以专注、内敛之感。

曲廊院双主厨崔雪刚(左)与李德路(右)

隐于北京胡同深处,曲廊院的院落前身为清宫御医故居,曾荣获全球十余项建筑设计大奖,步入餐厅,给人以安逸灵动之感。餐与饮、食与器,不断突破东、西、新、旧的边界,传承中国文化中“天人合一”的自然表达,亦遵循世界可持续发展理念。

置身曲廊院,感受就餐的舒适氛围,图片来源:曲廊院

打造新中餐的“好吃”,汇聚每一个细节的用心付出

客人品尝得到“好吃”,但不一定了解厨师们背后的付出。

主厨说:“从寻找食材、设计手法、处理技巧,到制作过程,都体现出我们对食材的敬畏、对趋于完美的追求。虽然厨师团队在前期研发和后厨烹饪时的努力,客人看不见,但是通过你所呈现的菜品,让食客读懂你的努力,这比浮华的装饰给人感觉要好。”

“曲廊院的创新思路,是自我要求和突破,不做别人做过的,甚至不重复自己做过的菜。新想法来自每一年的新阅历、对餐饮发展的新体会。我们愿意把精力和时间花在这些地方,而不是噱头和卖点。”

风土新滋味:以敬畏心探寻本土食材

曲廊院的菜单,食材60%来源自然野生,40%来自生态农业,每一季都会含有一些山野食材。

北京密云水库的斑鳜鱼、公鱼,上游白河的溪螺,本地鱼子酱、黑牛、红嘴鸭、京西稻米,苏浙的食指鳝鱼、东海蝴蝶虾、角螺,云南的野菌、牦牛肉,两广的茶叶、香*等都是菜单中颇具特色的本土食材。

主创团队认为:“对野生食材来说,环境变化与其品质息息相关,这也让我们反思,对食材的珍惜,对环境的爱护,对自然界生态的尊重和敬畏之心,真的很重要,这其实是我们的生活,还有整个烹饪的一部分。”未来,曲廊院还将规划投资农场,探索本地可持续农业发展。

大钦岛海参、山楂、杏仁竹炭粉、香葱泡沫,图片来源:曲廊院

水质的洁净度,以及水域的温度,使大钦岛的海参生长缓慢,这样就有比较好的胶质感和带有脆度的口感。

“大钦岛野刺参、黑醋冻、蔓越莓、杏仁沙土、鹅肝泡沬”将中西方烹调技法相结合,既致敬传统,也为海参做法带来新的思考方向。海参不易入味,曲廊院为了搭配比较香的食物,以轻盈的鹅肝泡沫调味,口感恰是西式主流。加上用意大利黑醋与高粱饴做的黑醋冻、风干蔓越莓粒,带来多层次酸味。新版本的“大钦岛海参、山楂、杏仁竹炭粉、香葱泡沫”,因加入清新的香葱泡沫、微酸的山楂碎,使味道再次升华。

招牌新酱汁:中西复合味的交融

曲廊院自创的豆豉*油汁,中西合璧,专为螺肉调味使用,已成餐厅经典的味道。酱汁复合了法香、水瓜柳、白兰地、柠檬皮和小干葱等十几种西式香料,再加入中国的豆豉炒香,令东方的发酵滋味与西方香料完美融合。

长岛香波螺、白螺、豆豉*油、甜豆、乌鱼籽,图片来源:曲廊院

新形式:中式时令风味融入西式小吃

夏季菜单有一道趣味盎然的美食“软兜”,将中式时令风味的野生食指鳝鱼、阳荷姜,与西式小吃三明治结合,别具夏日风味。

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新口感:西式现代技术的升级

西餐厨具的高科技会带来菜肴口感的新升级,一道用超精密纳米级粉粹机制作的“绿豆沙”,可以将有机绿豆和乌梅做出介于泡沫和冰淇淋之间的绵密程度,新口感极其光滑细润。

绿豆沙,图片来源:曲廊院

“番茄冷汤”是一道与现代技术结合的清口,背后的制作却并不容易。餐厅运用了较好的西式提纯技术,经过提纯、浓缩,萃取番茄的精华。一入口,番茄味极致浓郁、纯粹,直冲味蕾。而且仅用中国本土的绿色番茄,不添加罗勒等绿色香草,就做出了如翡翠般莹润的碧绿色泽,瞬间令人心旷神怡。

新窍门:低温慢煮维持水果的酸甜平衡

研发橘子入菜,需耐心剥除每瓣橘子的白筋膜,以减少苦涩味,但效果仍不够完美,如用常规的加热方式又会破坏酸甜平衡,经过反复尝试,以43℃低温慢煮3小时,可以很好保留橘味和香气。榨汁后滤成纯汁,凝成果冻,出品前用虹吸瓶打成柑橘泡沫,看似轻盈,其实整体口感致密饱满。

底部是血橙奶油酱、柚子肉和烤南瓜汁,风味层次丰盛,也弥补了橘子还原度难的缺陷。

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定制新食器:让中餐自然灵动

餐厅定制的食器,创作灵感有些来自植物、蔬菜的形状与线条,以中国唐宋风格为主,典雅而灵动。单色釉、自然色,不干扰食物的呈现,器型仿古又具有现代元素,既透出自然的美感,又能为菜品加分,不突兀抢戏。

中餐尤其讲究温度,如果选择厚胎器皿,保温时间更长;选择“薄如纸”的器皿,则更清透。

主厨说:“曲廊院的菜品没有额外装饰,因为我们觉得菜品本身就是艺术,就有价值,像一幅画或一尊雕塑的创作,厨师要用天赋和钻研为菜品注入灵*,打造灵动之美。”

挑战新中餐创意,3种灵感来源

曲廊院的新菜研发过程,先从理论下功夫,再从科学角度下功夫,同时融入先锋的思路和方式,也会用一些之前没有尝试过的元素,反复实践,制造新的味道。

1.一张纸上的原料连连看

在一张纸上排列出今年想用的食材、元素,写满之后,连线,看相互之间搭配是否可行,筛选几种感觉不错的组合试着亲手做一做,再根据这些灵感,去农场或产地寻找适宜的食材,以此呈现菜品想要突出的风味与口感。

夏日菜单中有一道“香*鸡”,体现出对食材选用的考究。为了与老香*一起烹制,多番尝试后餐厅选择了北京农场自己散养的走地鸡,不加激素,在山上自然生长天,鸡肉纤维的粗细程度、鸡皮脂肪的厚薄,都较为适中,与老香*一起低温烹制后再煎,鸡味香浓,肉质饱满弹韧,口感不散不柴。

2.高端料理的美味,有时来自民间

民俗类的美食散文或美食游记,会有一些研发新菜的灵感,比如梁实秋的《雅舍谈吃》,其中《菜包》一文谈到东北的满族人带到北京的一种吃食,将蒜泥拌酱抹在白菜叶里,把拌饭包起来吃。虽然不是菜谱,但文章也写了具体做法,亦是一种创新融合的灵感来源。

燕山晚宴菜单中的一道“鲜米粥(京西稻脱壳鲜胚芽米)、烤年糕、黑松露酱、腌苏子叶、青白菜”就有异曲同工之妙。

鲜米粥、烤年糕、黑松露酱、腌苏子叶、青白菜,图片来源:曲廊院

赶大集、逛菜场,有时也能找到一些有意思的食材。和挖掘食材的当地人、美食家或长辈聊天,也是不错的方法,有针对性的了解特色食材和菜肴传统吃法,或他们儿时难忘的记忆、家人的料理等,以此发掘更多做法的可能。

3.烹饪之外的专业知识

主厨说:“我们还要学更多烹饪之外的专业知识,比如一些食材的农业知识、种植知识、饲养技术、土壤环境,向农科院的教授学习育种、基因序列、培育等,通过深入研究、开拓视野,最后找到适合餐厅的原料,对应用食材的认知达到一个新的高度,可能会助力创作出更好的菜品。我们希望是做事,而不是做噱头。”

新中餐与酒饮,不是侍酒理念

曲廊院的餐酒搭配不采用侍酒理念,以一道现成的菜去配酒,或为一款酒找菜,而是主厨和侍酒师先一起聊,各自想在这一季推出哪些类型的菜与酒,找到比较搭的组合,再去调配。

山林组合

菜单中的“香覃”有云南深山的香覃、珊瑚菌,与福建清流的鲜酿米酒搭配,酒饮融入武夷山清泉和古法炙烤工艺,每一口都是愉悦的山林风味。

橘味组合

“柑橘泡沫、血橙奶油酱、青柚、烤南瓜汁”与中法庄园小芒森一同呈现,这是一款荣获Decanter世界葡萄酒大赛金奖的甜白葡萄酒,酒体呈深金*色,柑橘类水果香气充满活力,餐与酒完美匹配。

甜酒与甜品,图片来源:曲廊院

何谓新中餐?

Q=名厨A=李德路崔雪刚

Q:如何理解现代中国菜?

A:在表达现代中国菜之前,我们先说说传统中国菜都有什么,待客之道、桌席礼仪、花艺、声乐、挂画、点香、行酒、奉茶、金工、漆器、瓷器.......好像大观园里也不能概括全。某种程度上,这些都是影响饮食体验的因素,前期研究这些,让我们不仅对食材的认知、搭配能得心应手,更是考虑到客人坐下来的整体感受,包括菜品与环境,菜品与器皿,一整套菜单中每一道菜之间的搭配和谐程度。

只有先保持中国传统饮食文化,才是在现代科技发展下,对中餐创新或中西融合的先决条件,然后将世界餐饮的一些东西运用于中餐,用行走的视野,探索现代中国菜。

Q:中西餐之间如何相互借鉴?

A:世界上的烹饪技术几乎是相通的,以中式揉面为例,不同蛋白质和它的发酵过程,因为天气湿度、温度不同,加盐、加面、加水,用量变化的依据是什么?其实中餐丰富的烹饪经验,可以通过我们的技术更加数据化,用西式比较精确的手法来表现,应变能力也是需要强大的技术指数来支撑。

荔枝、时令海鲜、土豆泥,图片来源:曲廊院

Q:如何确保新中餐的出品是成功的?

A:好的美食体验一定是服务于客人的。首先是好吃,创造新的味道,讲究食材出现的顺序、烹调方法,还有色彩冷暖。

因为曲廊院是走finedining路线,让客人在不知不觉中感受整体的舒适节奏,而不是每道菜都有自己特别鲜明的个性或大起大落的界限,即使食客不同,接受度也会高。

美食没有高低贵贱,就像世间万物都有自己的位置,每道菜都是有生命的,在它出现的环节体现出意义。

菜品的先后顺序、节点不同,调味方法会不一样。食材之间的搭配我们更倾向于味道与质感的碰撞,讲究复合味型,即使清淡食材,也要突出其原有特色,通过独特的调味技巧,使其升华。

曲廊院每一季的菜品还会突出一种主色系,辅助少量冷暖对比色。即使客人不了解背后的设计理念,但他们直观的感受还是会很舒服。

Q:新中餐会成为未来餐饮的趋势吗?

A:会,随着时代和文明的发展,会推动人类的饮食发展。无论中餐还是西餐,创新的方式都会有传统的底子和厨师的基本功在里面,也需要有视野的年轻厨师一起努力。对食客和从业者来说,会朝着更加健康的方向发展。

新中餐是顺应时代发展的,尤其当国内没有这种东西,我们可以引领消费观念、行业内的标准,或者有更高的精神追求,我们觉得中餐可以朝这个方向发展。

新中餐没有捷径,没有模式复刻,就是不断摸索、不断尝试、不断学习,一切都离不开理论知识的钻研、厨房经验的积淀,让餐厅保持良性循环。

令人宁静安逸的就餐环境,图片来源:曲廊院

编辑特写:坚持从厨和中餐创新的动力是什么?

在李德路主厨看来,厨师这个职业,与天分和努力是分不开的,“我很庆幸找到了自己能够游刃有余的行业,我愿意做一名一辈子钻研厨艺的厨师。”

“我享受客人的赞美,也坦然接受客人的批评。有句话是‘不以物喜,不以己悲’这很重要,因为厨师本来就是一个高强度和高压力的职业,如果在你静不下心来的时候,就没有办法以一个特别好的状态去创作。我通过一系列的努力也好,修行也好,注重的是整个过程,事情的结果只是追寻内心平静过程中的一种附加收获。”

崔雪刚主厨和后厨团队在疫情期间仍努力不懈,曾经制作了颇受食客好评的外卖“食盒”,有趣的“烤栗子鸡”、新款“海鲜饭”等,打造出一份份“流动的米其林”,让不少食客深受感动,纷纷在曲廊院

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