人间烟火气,最抚凡人心。
华灯初上,结束了忙碌的一天,约上家人好友,一起逛逛夜市,卸下一天的疲惫。
在很多人的记忆里,夜市是个奇妙的存在。这里,不仅仅有饥肠辘辘的深夜来自肠胃的满足,也有举杯共饮的青春,有肝胆相照的友谊,有灯火中心爱的人欢笑的脸,有徐徐上升的蒸汽后一家老小对生活的期待,有城市长久形成的饮食习惯和文化,是城市记忆的生动缩影。
昨晚7:28,中央电视台财经频道CCTV2消费主张栏目播出了《中国夜市全攻略:山东烟台》,央视网也同步进行了直播。让我们一起来看看属于烟台的烟火气!
烟台地处山东半岛东北部,是环渤海经济圈内重要节点城市,中国首批14个沿海开放城市之一,它东连威海,南邻*海,北濒渤海,海岸线长千米,夏天的夜晚,到海边寻觅美味是一种独特的乐趣。
烟台海鲜众多,做法考究,而现在正是适合吃海肠、海胆和海参的时节。
6至9月是紫海胆最为鲜美的时间,七两的紫海胆是上选。
店主姜*:
“这个季节应该是紫海胆最肥的时候,一般我们就看两点,第一点,看外面的刺,短刺的海胆,品质相对会好一些。第二就看里面的*,这个季节的*相对比较满。海胆现在一般40、50元钱一个,可以刺身,直接生吃,可以做汤,还可以做蒸蛋、包水饺。海胆水饺,一份、元钱吧。”
海肠生活在沿海的海滩或岩石缝中,营养价值不比海参差,在我国只在渤海湾出产,烟台是海肠的主产地。
这些年由于产量减少,价格涨到了一斤多元,但这依然挡不住咱烟台人的味蕾,在这里,海肠可以烤着吃、炒着吃,还可以做成捞饭吃。
米饭提前用鸭蛋*炒好,配上半斤多的海肠,鲜味扑鼻。
在烟台夜市排挡上点菜,一般不看菜谱,只看实物,现看现点,品种多样的海鲜挑战着食客的舌尖和厨师的技艺。
油爆海螺是最有代表性的胶东鲁菜;
扒贝脯则是用扇贝泥做成的美味,味道鲜美,口感细腻,回鲜无穷。
豆腐水煎包是店老板姜*的创意,把炒过的豆腐和各种海鲜融合在一起,做成了水煎包。
牛毛菜海鲜汤,采用烟台长岛特有的藻类食材牛毛菜,加上各种海鲜煮汤,口感滑爽,倍显天然本味。
夜色阑珊中,看海吃海是烟台夜宵的一道风景线,夏季的夜晚,沿着渔人码头的栈道走一走,吹着海风,喝个扎啤,品品海鲜是烟台人最惬意轻松的时刻。
烤海肠,是当地人非常喜爱的夜市美食,孜然的香味混合浓郁的鲜味,咬住一头,整根吃掉,紧实的海肠里满溢着鲜甜的汁水,让人回味无穷。
海肠除了烧烤,还可以和韭菜包起来,做成海肠馅的韭菜盒子吃。
除了小资的海边情趣,烟台市区内的夜市,也洋溢着浓浓的烟火气和海鲜味。扇贝、鱿鱼、虾和牛、羊肉串,都是烟台夜市烧烤摊上少不了的食材。除此之外,烟台人对于本地的特色美味也非常喜欢。
丹桂粉肠是老烟台人喜爱的传统美食,它选用三七分的五花肉,加入固定比例的盐、酱油、红薯淀粉和水等佐料灌肠,无需晾晒,直接加热水浸熟就可以做成。成品鲜软适口,不油不腻,将地瓜淀粉的清香、葱香和酱香融合在一起,口味独特,口感筋道。烟台作为中国鲁菜之都,美食历史很悠久,在烟台夜市上,各种风味的传统小吃也是一道独特的风景。
今年65岁的程伟华是首批中国烹饪大师名师,从厨47年,他对于鲁菜情有独钟。
厨师程伟华:
“这是我们鲁菜比较经典的名小吃,叫盘丝饼,我们的老前辈原来一直吃拉面,那么拉面是用煮或者蒸的方法,但是我们这一种呢,就把它用煎的方法做出来了。”在记录保留传统鲁菜技艺的同时,他把传统经典鲁菜和胶东特色小吃融会贯通,大胆创新出了许多老菜的新吃法,鱼锅片片就是在老烟台大锅焖鱼的基础上,升级而来的。
大锅焖鱼是胶东百姓最喜欢,也是最家常的在家吃鱼法,升级饭的鱼锅片片,更是集多样海鲜于一锅。升级版的鱼锅片片,一锅可以四吃。
首先将锅底加入事先调制的浓汤底料,煮沸后在锅底加入各种新鲜鱼类,然后加上隔层,放入各种时令海鲜和胶东特有的虾酱一起蒸煮,等这一锅煮熟后先吃海鲜,这是第一吃。
第二吃是等海鲜捞出后,在鱼锅边上,贴上玉米饼子做主食,玉米饼烤熟起锅后,就着鱼汤吃。
第三吃,就是单独吃鱼肉。
第四吃,则是在鱼肉吃完后,加入高汤、蔬菜和面条,一起煮着吃。这种鱼锅片片按人收费,10人锅的价格是元。在烟台,大海鲜有名有品,小海鲜也有滋有味。
在烟台老城芝罘区的向阳街里,藏着一家名不见经传,却在青岛烧烤圈里出了名的小店——聚东小腰子,只有一百多平米,装修也非常普通,却每晚座无虚席。
虽然名叫“小腰子”,但是食客餐桌上,最多的还是啤酒和各种海鲜,赤贝、鸟贝、虾、海螺、海肠、扇贝、鳝鱼,据说这里一年光海鲜就能卖出十多万斤,烤海肠经常卖到脱销,年营业额高达一千多万元,还有许多外地食客慕名而来。
店老板吕卫东是土生土长的烟台人,经营这家小店已经9年多了,学习土木建筑的他不擅长下厨,却为何能把烧烤做得如此红火?
烤大虾一只6元,烤海肠按大小从5元钱到20元钱不等,吕卫东说,这些年虽然物价一直上涨,但他家的烤串价格只涨过一次,一共也只涨了5毛钱。他这里的烤串不是按市场价,而是按照一年的平均价销售的,许多海鲜在价格高的时候是赔本在卖的。
店主吕卫东:
“(游客们)都说我这个做派不像餐饮人,人家做生意哪有不计较成本的,东西多少钱买的,你也不能亏钱卖。我说我挣钱呀,我看总营业额。”
吕卫东说,其实他并不赔本,他的盈利之处在于酒水。因为喜爱喝洋酒,多年来他收藏并引进了来自三十多个国家的三百多款精酿啤酒,价格从10元到两三千元不等。
消费者:
“别的地方没有这么多精酿啤酒,主要是喝特色啤酒,这儿的啤酒种类比较丰富,比较好喝,年轻人都喜欢喝这样的啤酒。”吕卫东说,来店里消费的一般都是本地老顾客,本地食客的味蕾是相当挑剔的,光靠价格便宜肯定不行,食材新鲜并且烤制到位也是关键。
为了保障食材新鲜,九年多来,他每天凌晨三点多坚持亲自上市场采购海鲜,连烤香肠也是自采猪肉自行灌制的,店里的烧烤食材也坚持不腌制、不煨制、不冷冻,只加盐和辣椒粉,还食材本味。
食材新鲜、价格实惠、火候适宜、啤酒多样、好客直爽,多年来,吕卫东把这个小小的烧烤店经营成了一个食客们可以放心吃海鲜,轻松聊天喝酒的地方,他也因此成就了自己的事业。
除了在大排档上吃烤串儿,时尚的烟台人还将海鲜和韩式烧烤相结合,推出了88.9元管饱的自助烧烤,烤肉、烤海鲜、水果、寿司、甜点……各类新鲜本地海鲜和肉食应有尽有,多品种自主选用,只要不浪费,您只管享用。
南粉北面,烟台人对面条也情有独钟,乐天拉面——这家烟台人自己打造的本地面馆,也是这里的一个传奇,几十个平米的小店每天人流如织,一年千万营收,它靠的也是独到的口味、新鲜的食材和实惠的价格。史书平是这家拉面店的创始人,他在20多年前,对兰州拉面进行了本地化改造和创新,研发出了独特的口味,深深锁住了这里的食客。
史书平说,拉面吸引人的口味不仅在配方,更在真材实料,每天店里销售的拉面汤里,消耗掉的牛肉就足足有多斤。
在烟台,要想品尝夜市特色美味,也可以到市区内的网红街——西虹市夜市和十字街夜市走走。这里更多地汇聚了全国各地的美味。走走、看看、听听、尝尝,一个美滋美味的夜晚精彩纷呈。
新鲜的海蜇汤是烟台夏季的独特美味,它上得店堂下得夜市,在烟台长岛,游客们在炎炎夏日,吃上一碗冰爽的海蜇汤,也是颇有风味。
责任编辑:伟业