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TUhjnbcbe - 2020/11/8 13:16:00
董振祥大师美食文化随笔之三:春节说海参(二)董振祥

有朋友和我说,春节团圆饭一定要有大董伙食海参。我问他为啥这样说,客人说,第一:无以伦比的好吃,做海参谁家也比不上你家的;第二:既有面子性价比又超高。

这话说的我很欣慰,也说到点上了。

昨天还看到一位厨师发给我的信息说,“董师父好,董式烧海参真是一绝,吃起来葱香味浓,而且口感Q弹还软糯。很多人烧不好,入味难。”

这也是厨师界对烧海参的真实体会。那大董家的海参为啥烧的如此好?

无非是食材好和堪称绝活的入味方法。这和大董对海参刻骨铭心的了解有关。

回过头来再看袁枚说的“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好”。这是对海参做的烹饪定义。如果体会了袁枚的这句话,烧海参就成功一半。

袁枚还有一句话呢,这句话是“有味者使之出,无味者使之入”。烹饪海参难就难在,它即是有味者也是无味者。既要使它的“气腥”味出来,又要让鲜美味进去,关键同时进同时出。领会此精神者,入道也。

如何入味呢,袁枚也说明白了,“须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳、以其色黑相似也。”

说实话,袁枚是个大美食家,但他不是烹饪家。如果我说这句话,还可以更精炼。就不再说了,再说就把绝招说出来了。

做海参有八个步骤。有一次我和陈丹青、*磊吃饭。*磊说起他做海参的体会,说他知道这八个步骤是什么。*磊说出六个半,如此,他对烧海参是有研究的。烧好海参,有一个步骤,海参要吃的足够多,当然是吃大董家的海参。多则生变,熟能生巧,多吃必解其味。梁实秋在他美食小品文里,写过海参的趣闻。说外国人不吃海参,却吃海参的肠子。这我有体会,年前后我去西班牙参加世界烹饪峰会,组委会要求我和西班牙名厨阿德里亚同台演示海参的烹饪方法。阿德里亚用一根硕大海参,只取海参的肠子,做一款沙拉。我用带去的海参,做了中国有名的葱烧海参。中西方在吃的方面,就不在一个生物链里。我们吃海参,他吃海参肠;我们吃煮的烂烂的牛肉,他们吃带血的牛肉。有些道理是讲不通的,也说不明白,那就各奔东西,各行其事最好。海参做的好,最重要的是食材要好。世界各地海参,我认为最好的在日本北海道。我去过北海道,和渔民坐船出海,用拖网去捞海参。北海道的水,清澈见底,从船上看见海里的礁石、鱼虾贝类。北海道的海参是野生的。从鄂霍茨克海漂流过来的大冰块,携带着大量的藻类微生物,这为北海道海参提供了丰富的食料。北海道海参晒干后没有腥味儿,有一股淡淡的干贝鲜香,这和水质有绝对关系。北海道渔民对海参分级很严苛。稍微碰掉一点儿海参刺儿,就是残品。海参品级分为abc三类,a级品不能掉一点刺。

日本产海参,日本人却不会吃海参。去过日本多少次,偶尔在日本的餐里见到过海参,是吃赤身,海参赤身,用水清洗后,直接切片。口感硬不愣噔,蘸点儿酱油和山葵,没滋没味儿。

日本人不吃海参,也不大吃鲍鱼。中国人把鲍鱼看成中餐里面的神级食品,在日餐里却表现平平。鲍鱼是用清酒煮过,切成块儿和别的食物放在一起,并没有什么大显眼。

日本海参和鲍鱼都出口到中国大陆、香港、台湾。我不大明白,为什么他们晒制海参和鲍鱼的技术这样好,却没有形成吃鲍鱼海参的饮食习惯,这一点需要专家们能做出说明。

中国大连棒槌岛、烟台长岛的海参,品种比日本海参还要好。现在大部分是人工养殖。人工养殖和野生海参有区别。人工养殖海参,有饲料添加,会污染海水。

有一年我去大连,找名厨韩吉光先生,让他带我出海看海参养殖。那天预报有海风,不应该出海,他硬着头皮带我去,怕我埋怨他,说他藏着掖着,不愿意带我去看海参。

我们坐机帆船,果然遇到了危险。下午2点从码头出发,突突突的,往深海里走。走了大约两个小时,海里起风了,风很大,浪也很大,浪一个接一个,有五六米高。铺天盖地把船头压下去。船上的人都吓坏了,我也吓得哆嗦成一团。船离岸两个多小时,如果出一点问题肯定回不来。机帆船是木头船,有一块船帮被海水打破了,海水涌进船舱,必须把船漏的地方堵住。这时候只有一个办法,就是用船上的棉被堵住破洞。海风很大,船不能转向,如果船转向,狂风会把船刮翻的。韩继光先生是渔民出身,驶船经验非常丰富,他迎着风走。最后稳稳当当的,有惊无险的回来了,这是多少年前的故事。为了了解各地海参,找好的海参,这么多年中国养殖海参的地方,日本海参加工地我都去过。

中国海参和日本海参各有优势,现在海参加工简单了,从海里捕捞上来,用烘干房烘干。日本还保留了一部分自然晾干海参的方法。自然晾干和烘干的海参味道不一样。

中国传统的海参加工方法是用草木灰“熟”。这种方法在传统制皮业都使用,叫“熟”皮子。灰参裹了一层厚厚的草木灰,熟出来的干海参叫灰参。这样可以耐久的保存海参。再吃海参的时候,要用火把草木灰烧掉,再泡水,泡两三天的水;把草木灰刮掉。热水泡煮三四天就可以用肉汤烧海参了。灰参的味道和烘干房烘制海参的味道不一样。灰参烧掉草木灰,会有了一些更醇厚醇香的烟熏味道。鲜海参切片吃赤身,拌酱油蘸点辣根儿。干海参吃法较多。社会上有一种小米儿炖海参,我是看不上这种吃法的,他们不会做入味的海参,所以就用这种方法卖海参。多年前去上海,吃过虾子大乌参,一条硕大乌参,有一尺长趴在一个窝盘里。浓油赤酱,用虾子烧的。浓浓郁郁的香味,软烂适口,可以用勺?着吃。这是乌参烧的,和灰参不是一个品种,细品会有一丝涩口。后来再去,吃不到了,现在好像没人做了。四川菜有官府菜,做家常臊子海参。现在也少有吃到。

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