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TUhjnbcbe - 2022/4/13 1:43:00

鲅鱼,学名蓝点马鲛,是经济鱼类中的佼佼者。它春怀子、秋携子地往返于长岛渔场,成为这里鲜活的海洋特产。而长岛渔家吃鲅鱼,自有一番名堂。

先说鲅鱼水饺。长岛的鲅鱼水饺,与沿海各地大同小异,一要看鱼鲜,二要看和馅。无论春鲅或是秋鲅,大致上从鱼出水到上餐桌,不超过半天。即使冷冻,也要早冻、速藏,以免“误了钟点,丢了新鲜”。

和馅,是鲅鱼饺子美味的关键。谚语说:“饺子要好,人要手巧”、“大米白面,各人手段”。岛上的鲅鱼饺子馅,除了主料鲜大鲅鱼,还有嫩韭菜、肥肉、花生油、料酒、精盐、味精、凉水。先和面,面粉加凉水(水中稍加盐),调至软硬适中,放入盆中盖湿布饧。

沿鲅鱼脊背劐开,取出内脏,片下两侧鱼肉(鱼头、鱼骨、鱼尾盐卤备别用)。将鱼肉扇切成小块,顺时针搅动,逐次加清水(大致一斤鱼肉加半斤水)。将搅拌的馅加入配料再搅拌,以利养味儿。馅成糊状(挑一筷子能成堆儿)时,加韭菜末,待拌匀后,一闻一舔试出咸鲜儿。

包制时,面皮大而薄,馅要填饱满,饺子捏成月牙状。煮饺子时,水要宽,用笊篱顺时针轻慢搅旋,待饺子浮起时,要添加凉水,盖锅再烧开。第三开可不加盖,见饺子鼓肚后,快手盛出,趁热食用,备蒜泥、醋、酱油等小菜碟佐食。

再说鱼秸子大面。大面,是渔家常食的手擀面,亦称宽心面。面,多为两兑和(白面与玉米面或高粱面、地瓜面、豆面等)。面团要调匀,面条宽而短。待面擀成后,就擀杖劐刀,再切成面条。

来源/《仙境烟台》杂志

编辑/栾悦

监制/张海明预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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