鲅鱼，学名蓝点马鲛，是经济鱼类中的佼佼者。它春怀子、秋携子地往返于长岛渔场，成为这里鲜活的海洋特产。而长岛渔家吃鲅鱼，自有一番名堂。
先说鲅鱼水饺。长岛的鲅鱼水饺，与沿海各地大同小异，一要看鱼鲜，二要看和馅。无论春鲅或是秋鲅，大致上从鱼出水到上餐桌，不超过半天。即使冷冻，也要早冻、速藏，以免“误了钟点，丢了新鲜”。
和馅，是鲅鱼饺子美味的关键。谚语说：“饺子要好，人要手巧”、“大米白面，各人手段”。岛上的鲅鱼饺子馅，除了主料鲜大鲅鱼，还有嫩韭菜、肥肉、花生油、料酒、精盐、味精、凉水。先和面，面粉加凉水（水中稍加盐），调至软硬适中，放入盆中盖湿布饧。
沿鲅鱼脊背劐开，取出内脏，片下两侧鱼肉（鱼头、鱼骨、鱼尾盐卤备别用）。将鱼肉扇切成小块，顺时针搅动，逐次加清水（大致一斤鱼肉加半斤水）。将搅拌的馅加入配料再搅拌，以利养味儿。馅成糊状（挑一筷子能成堆儿）时，加韭菜末，待拌匀后，一闻一舔试出咸鲜儿。
包制时，面皮大而薄，馅要填饱满，饺子捏成月牙状。煮饺子时，水要宽，用笊篱顺时针轻慢搅旋，待饺子浮起时，要添加凉水，盖锅再烧开。第三开可不加盖，见饺子鼓肚后，快手盛出，趁热食用，备蒜泥、醋、酱油等小菜碟佐食。
再说鱼秸子大面。大面，是渔家常食的手擀面，亦称宽心面。面，多为两兑和（白面与玉米面或高粱面、地瓜面、豆面等）。面团要调匀，面条宽而短。待面擀成后，就擀杖劐刀，再切成面条。
来源/《仙境烟台》杂志
编辑/栾悦
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